Mangiare in Sardegna: i piatti tipici che devi assolutamente assaggiare

malloreddus cucina sardegna
By Shardan (Own work) [CC BY-SA 3.0]

Mangiare in Sardegna: i piatti tipici che devi assolutamente assaggiare

La Sardegna è un paradiso per i turisti che scelgono questa meta per trascorrere le proprie vacanze al mare, ma è anche ricchissima di storia e tradizioni locali e culinarie. La cucina tradizionale della Sardegna è, per certi versi, una contraddizione perché si tratta di un’isola che non fa uso di frutti di mare. In realtà, questa particolarità trova la sua risposta nella storia della Sardegna stessa. Infatti, le zone costiere della Sardegna erano più soggette alle invasioni e i sardi ben presto decisero di lasciare le zone marittime per trovare rifugio e la stabilità nell’entroterra montuoso dell’isola. Pertanto, la cucina sarda è sempre stata più influenzata dalla terra che dal mare. Oggi comunque la situazione è molto cambiata e ora di frutti di mare vengono spesso utilizzati nei piatti tradizionali, creando un’esperienza gastronomica davvero unica. Infatti, le zuppe di pesce piccanti chiamate Burrida e Cassola, insieme con aragoste, granchi, acciughe, calamari, vongole e sardine fresche sono tutti i piatti molto popolari lungo la costa sarda.

Se siete degli amanti delle tradizioni culinarie dei vari paesi, non vi resta che tuffarvi negli itinerari enogastronomici sardi alla scoperta delle prelibatezze di questa isola. Tra i piatti più importanti ci sono gli spaghetti sardi con la bottarga, i Malloreddus, un tipo di gnocchi aromatizzato con zafferano e servito con salsa di pomodoro e i Culurgiones, ovvero dei ravioli rotondi ripieni di spinaci e formaggio.

La Sardegna è anche nota per i suoi formaggi di ovini e caprini rustici come il Pecorino Sardo e il Fiore Sardo, che può essere servito fresco o stagionato. Le aree interne dell’isola producono alcuni dei migliori agnelli di tutta Italia, noti per essere molto magri. I sardi sono specializzati nella carne arrosto, tra cui il famoso porceddu.

I vini sardi sono stati influenzati dalle ondate degli invasori dell’isola, ma gli Spagnoli hanno lasciato i segni più indelebili. Il Cannonau rosso corposo è il vino che di solito viene abbinato all’agnello. Gli spagnoli hanno importato il Monica di Cagliari (DOC) che può essere trovato nelle due varietà, secco o dolce da dessert. Il bianco sardo più noto è la Vernaccia di Oristano (DOC), un vino secco che si abbina con il pesce e l’aragosta sarda. Il ben equilibrato Vermentino di Gallura (DOCG) è l’accompagnamento ideale per i frutti di mare della Costa Smeralda. Molto importanti sono anche il liquore al mirto, i vari tipi di grappa e gli infusi di agrumi come il Limoncino e l’Arangiu.

La Sardegna offre molto al turista che si vuole rilassare in vacanza godendosi lo splendore dei suoi paesaggi e delle sue spiagge. Ma le tradizioni sarde sono uniche in tutto il mondo e rispecchiano un’antichità che continua ad essere molto influente nella civiltà moderna, portando tutta la propria saggezza e umiltà. Chi va in vacanza in Sardegna non può assolutamente esimersi dall’assaggiare i migliori piatti tipici di questa isola.

Ricette di Sardegna

I piatti tipici sardi sono moltissimi: qui proveremo ad elencarne alcuni descrivendoli brevemente. Si passa dai tipici antipasti come le zuppe di pesce alla pasta fino ai secondi in un vero e proprio tripudio dei sensi.

Agnello con Finocchietti: agnello in umido con cipolla, pomodoro e finocchietto selvatico.

Aragosta arrosto: aragosta divisa a metà e pan tostato con olio, limone, prezzemolo e pangrattato.

Bottarga: costituita dalle uova di muggine, viene anche detta caviale sardo, ed è considerata uno dei più autentici e deliziosi esempi della tradizione gastronomica dell’isola. Le uova di muggine vengono accuratamente estratte dal pesce, con grande attenzione per evitare la rottura dei sacchi che le tengono. Simile alla bottarga di tonno, ma con un sapore più delicato, la bottarga di muggine viene spesso servita a fette sottili con delle fettine di sedano condite con buon olio d’oliva. La combinazione della bottarga con i cuori di carciofi è un altro modo popolare di servirla, unendo poeticamente due prodotti alimentari sardi della terra e del mare.

La bottarga, fin dai tempi antichi, veniva massaggiata a mano per diverse settimane per eliminare le sacche d’aria dopo essere stata salata. Veniva poi pressata con delle assi di legno, pietra o marmo e poi essiccata al sole per uno o due mesi. Mentre alcuni pensano che questa pratica di preservare il tonno o il muggine sia eredità dei Bizantini, in pratica questa realtà risale ai tempi antichi, forse anche preistorici. Lo stesso processo è usato in Turchia, Egitto e anche nelle zone costiere dell’Asia.

La bottarga di tonno ha un sapore tagliente e molto particolare. Questo alimento può essere servito tagliato a fette, tritato o grattugiato ed è in grado di fornire molto sapore ai piatti. Il piatto più popolare della tradizione alimentare sarda è lo Spaghittus cun bottariga (Spaghetto con bottarga), o le linguine con la bottarga, fatti con bottarga tritata o grattugiata, olio d’oliva, peperoncino e prezzemolo tritato, rendendo questo piatto semplice ma delizioso.

Burrida: uno dei migliori antipasti sardi è sicuramente questa minestra o zuppa di pesce, spesso a base di carne di squalo, anche se le ricette variano da porto a porto.

Cassouela: zuppa piccante con molti tipi di pesci, molluschi e crostacei cucinati con il pomodoro e le spezie.

Culingiones: ravioli con un ripieno di pecorino e bietole condite con salsa di pomodoro, anche se molte varianti includono una versione dolce con le mandorle.

Favata: stufato di fave secche con pomodoro, cardi, finocchio selvatico, salsiccia e carne di maiale salata.

Fregula o Succu tundu: semolino grumoso che è la base di minestre che di solito includono cipolle, carne di maiale salata e pecorino grattugiato.

Gallina al mirto: gallina bollita lasciata a marinare per un giorno o due con bacche e foglie di mirto, da mangiare fredda.

Malloreddus: piccoli gnocchi (chiamati anche maccarones cravaos o ciciones) con salsiccia e salsa di pomodoro con aglio, basilico, un pizzico di zafferano e il pecorino grattugiato. Possono essere serviti con un semplice sugo di pomodoro, agnello o con un’abbondante quantità di ragù di salsiccia, ma anche con il burro e il pecorino grattugiato.

Pabassinas: dolci conditi con un impasto di uva passa e noci; i papassinus sono simili anche se la pasta include anice, chiodi di garofano e cannella.

Pane fratau: carta da musica ammorbidita in acqua calda, che viene mangiata con la salsa di pomodoro condita con caciocavallo grattugiato e un uovo in camicia (piatto estivo della Barbagia). Per cucinare il pane frattau occorre avere il pane carasau, ovvero un pane croccante, molto sottile, fatto di semola di grano duro e farina di grano. Si può mantenere per settimane grazie al suo bassissimo contenuto di acqua; tradizionalmente, era il pane che i pastori e i mandriani portavano con sé durante i loro mesi in montagna. Negli ultimi anni, questo pane è sempre stato chiamato carta da musica dai visitatori dalla terraferma, perché assomiglia fogli dei manoscritti musicali su pergamena.

Sa corda o Cordula: intestino di agnello o di capretto in umido con cipolla, pomodori, piselli; la carne può anche essere fatta allo spiedo o alla griglia.

Sebadas o seadas: dolce focaccia al forno con pecorino e miele amaro di fiori di corbezzolo.

Su farru: zuppa di farro cotta nel brodo di carne con formaggio e menta secca.

 

Di Japs 88 - Opera propria, CC BY-SA 4.0,
Di Japs 88Opera propria, CC BY-SA 4.0,

Il maialino sardo o porceddu

Il porceddu è una ricetta semplice ma allo stesso tempo complessa che prevede la cottura arrosto del maialino sardo. Questo piatto tradizionale del menu sardo si basa su ingredienti molto semplici. Il corpo del maialino viene pulito e riempito di carne, rosmarino, erbe aromatiche e finocchi. In seguito, esse vengono tostate con il ginepro o il mirto per la produzione di un arrosto di maiale disossato, morbido, umido e piccante. Questo piatto è elencato come uno dei prodotti tradizionali della Sardegna che affonda le radici nella cultura e dei costumi italiani. Il porceddu viene generalmente servito nelle occasioni speciali, come i matrimoni o le grandi riunioni di famiglia.

Questo piatto è stato creato nel 1919 e tuttora segue la stessa tradizione: il maiale viene macellato e arrostito per sette ore all’interno di un forno con pepe, aglio, finocchio, sale e vino bianco.

Anche se è originario del centro Italia, si tratta di un alimento base della sarda e di quella veneziana, che viene venduto dai venditori ambulanti sulle strade italiane, durante le vacanze e gli eventi festivi. La ricetta ha subito diverse modifiche e vengono utilizzate diverse varianti della ricetta di base.

La preparazione del Porceddu è molto laboriosa e richiede competenze tecniche nella torrefazione del maialino. Per creare un porceddu croccante, marrone e salato, serve un maialino del peso di circa 12 chili da arrostire con lardo, mirto, finocchio, aglio e sale.

In primo luogo, bisogna lavarlo e pulirlo bene, applicando il sale sia all’interno che all’esterno. Poi bisogna metterlo sullo spiedo a circa 1 metro dal fuoco. Una volta che il maiale comincia ad arrostirsi, è necessario gettare i rametti di timo, origano, menta, basilico, le foglie di alloro e di maggiorana per insaporirlo. Giratelo lentamente e lasciate che la carne assorba tutta la fragranza.

Dopo un’ora, spennellate la carne con il lardo e portate lo spiedo più vicino alla fiamma, continuando la tostatura per altre due / tre ore. Per sapere se la carne è cotta o no, mettete un coltello nella coscia e sentite se la parte è calda, croccante e succulenta.

Oltre a questo metodo, persone optano anche per quello tradizionale in cui una grande fossa è scavata ed è coperto di rocce. Un grosso incendio è impostato in cui il maiale è impostato e coperta di carboni. I carboni vengono poi coperti con foglie aromatiche, mirto, ginepro e e l’arrosto di maiale per diverse ore.

Dopo aver raggiunto la perfetta struttura croccante e succosa, il maiale viene lasciato raffreddare per un giorno prima di essere consumato. Questo magnifico piatto viene preparato per le grandi occasioni, come se stesse a celebrare lo sforzo arduo della sua preparazione.

Dolci tipici sardi: seadas al forno

Di tutti i piatti sardi, questo è probabilmente il più conosciuto sul resto della penisola italiana. Infatti, è molto particolare in quanto è sia dolce che salato. Potrebbe essere utilizzato sia come antipasto che come dolce, abbinato alle patatine fritte o ad altri dolci. Questo piatto è costituito da cerchi di pasta frolla ripieni di limone e fritti che contengono formaggio, coperti con miele caldo.

Le seadas vengono tradizionalmente consumate intorno a Pasqua o Natale, ma si trovano ora per tutto l’anno. Gli ingredienti principali che costituiscono questo dolce sono senza dubbio il Pecorino locale, il miele e il delicato equilibrio tra i due; entrambi sono prodotti importanti nella cucina di questa regione.

Il formaggio tipicamente utilizzato per questi dolci è un Pecorino molto fresco, un formaggio di latte di pecora alle sue fasi iniziali, quando è ancora morbido e leggermente acidulo, piuttosto che duro e salato. Quindi, è sorprendente sapere che le origini di questo piatto sono nelle zone pastorali del centro fertile della Sardegna, dove i pastori portano le loro pecore al pascolo e portano a casa formaggi freschi per preparare questo piatto.

Per ottenere risultati più simili ad una vera e propri seada sarda, provate un miele di zagara o un miele di erbe selvatiche, come il timo. Alcuni preferiscono anche la leggera amarezza del miele di castagno.

 

Ricette sarde tipiche: la fregula stufada

Ingredienti

½ chilo di cous cous di semola sarda

1/3 di tazza di formaggio grattugiato (Pecorino Sardo)

q.b. maiale grasso

4 tazze di brodo di carne

2 tazze di medie dimensioni di cipolla tritata

1 ciuffo di prezzemolo fresco

q.b. olio d’oliva

q.b. sale qb

 

Preparazione

Cuocere il cuscus nel brodo di carne per 10-15 minuti e drenare, se necessario, mettendo il brodo a parte.

In una padella fate cuocere il lardo con la cipolla tritata nell’olio d’oliva, quindi aggiungete il prezzemolo tritato. In una teglia da forno, stendete uno strato di cous cous, poi uno strato di cipolla cotta e una spolverata di formaggio Pecorino Sardo. Ripetete fino a quando non avrete utilizzato tutti gli ingredienti.

Mettete tutto in forno per 20 minuti a 180°. La fregola stufada è pronta quando è abbastanza asciutta per essere mangiata con la forchetta. Queste dosi sono per 4 persone.

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